Aditivi, prehrambene boje i arome

Antioksidansi su supstance koje produžavaju trajnost namirnica i štite ih od kvarenja prouzrokovanog oksidacijom, kao što su užeglost masti i promena boje.

Askorbinska kiselina i njene soli vežu kiseonik i na taj način sprečavaju oksidaciju jedinjenja podložnih oksidaciji, tj. užegnuće masti

Prisustvo ovih soli ubrzava redukciju nitrita i stvaranje azot monoksida, odnosno nitrozilmioglobina, čime se ubrzava razvijanje crvene boje. Na ovaj način skraćuje se vreme salamurenja, odnosno moguća je brza proizvodnja salamurenih proizvoda od mesa.

Salamurenje treba da se odvija na 10°C i vrednosti pH od 6 do 7